Direttamente dal suo corso sui secondi di pesce, ecco la ricetta dello chef Salvo Cravero per realizzare un ottimo filetto di baccalà con la tecnica dell'oliocottura: il pesce è poi arricchito da una crema vellutata di ceci e dal guizzo croccante della cicoria di campo fritta. Una vera goduria!

Vediamo insieme come realizzarlo.

Ingredienti:

120 gr. Trancio di baccalà alto tre dita

300 ml Olio di semi di girasole

200 ml Olio evo

50 gr. Ceci pre-lessati

Cicorietta di campo mondata e lavata

Acqua o brodo vegetale q.b.

1 spicchio di aglio in camicia

Rosmarino

Alloro

Pepe in grani

Sale e pepe

Procedimento:

Frullare i ceci con brodo o acqua a coprire fino ad ottenere una crema liscia e fluida e poi filtrare il tutto con un colino.

In un pentolino mettere i due oli assieme con l’aglio in camicia: aggiungere il rosmarino, l’alloro e il pepe e portare alla temperatura di 90°C: immergere il trancio di baccalà e lasciar cuocere per circa ½ ora a temperatura moderata. Questa temperatura non deve mai scendere sotto i 79°C .

Appena cotto, trasferite il baccalà su un foglio di carta assorbente e alzate la temperatura dell’olio eliminando le erbe, l’aglio e il pepe: tuffate dunque la cicoria fino a che non diventa croccante. Nella primissima parte della cottura coprite con il coperchio per evitare gli schizzi d’olio.

Nel frattempo su un piatto fondo mettete la crema di ceci calda e disponete al centro il baccalà, salate e pepate e sovrapponete la cicoria fritta. 

Buon appetito!